BOUILLABAISSE

‘Kant: “Zelfs de eenvoudigste man weet wat hij ethisch gezien moet doen.” Het probleem is dat we telkens redenen verzinnen om geen gehoor te geven aan onze morele verplichtingen. We leven in een verzorgingsstaat, met als gevolg dat we zo’n probleem uit handen geven. Als een vluchteling moet worden opgevangen, is dat aan de overheid. We vinden het niet meer dan normaal dat dit via bestuurlijke organen wordt geregeld. Zo geven we het probleem uit handen.’ ,
Paul van Tongeren
Denker des Vaderlands 2021

Bouillabaisse is hèt visgerecht uit Marseille. De vis die de vissers niet verkocht hadden, kookten zij aan eind van de dag in zeewater. Het kooknat goten zij over stukjes geroosterd brood besmeerd met rouille en aten dat als voorgerecht. Bouillabaisse werd ook wel gemaakt van gemaakt van visjes die pal onder de kust bij de rotsen leven. Als de vissers met lege netten thuiskwamen, liepen de vissersvrouwen naar de vloedlijn, zochten de mooiste steen vol zeewier die ze konden vinden, namen die mee naar huis en trokken van de steen de avondbouillabaisse. In onze tijd menen sommigen dat Bouillabaisse alleen zo mag heten, als hij bereid is met de zes voorgeschreven vissoorten: racasse, rode poon, pieterman, zeeduivel, zeepaling en zonnevis.

Hieronder staan twee recepten. Varieer zelf naar hartenlust. Een opmerking: Ooit had ik wat te veel gemaakt, een dag later dachten we er opnieuw van te genieten. De soep was zuur geworden. Als iemand dit kan verklaren, hoor ik het graag.

BOUILLON

1 blik tomaten, geschild en in stukjes

2 – 3 uien, in dunne plakjes

2 takjes venkelgroen, in stukjes

1 stuk gedroogde sinaasappelschil of de dunne schil zonder wit van een ½ sinaasappel

5 tenen knoflook, uitgeperst

Saffraan

1 fles droge witte wijn

1 liter bouillon (vis/kip/groente)

Zout en peper

 

Bereiding

  • Doe de tomaten, venkel, sinaasappelschil en knoflook in een soeppan en voeg saffraan(poeder) toe. Giet er de wijn en bouillon bij. Laat het geheel minstens 40 minuten afgedekt pruttelen. Voeg zo nodig zout en peper toe.

 

VIS     

Ingrediënten naar keuze, verse vis en schaaldieren of diepvries – wel eerst ontdooien.

500 gram zeebaars

500 gram zalmfilet

500 gram zonnevis of zeeduivel zonder vel of zichtbare graten

12 middelgrote of 6 grote garnalen

12 sint-jakobsschelpen

Eventueel venusschelpen en mosselen

 

Bereiding

  • Snijd de vis in stukjes van een paar centimeter en voeg toe aan de bouillon.
  • Breng de bouillon weer aan de kook en laat 10 minuten pruttelen (de vis mag niet te gaar zijn). Je kunt de Bouillabaisse nu laten afkoelen en een paar uur laten staan.
  • Breng het gerecht vlak voor het opdienen weer aan de kook en voeg de schaal- en schelpdieren toe. Laat alles op laag vuur nog 5 minuten pruttelen (niet langer) – de schelpen moeten net opengaan.

 

ROUILLE

1 ½ deciliter mayonaise

1 eetlepel tomatenpuree

½ theelepel (of meer) cayennepeper

Meng alle ingrediënten, voeg de pittige cayennepeper naar smaak toe.

Te scherp? Een theelepel geraspte kokos herstelt de rust.

 

Serveren met geroosterd stokbrood, eventueel ingewreven met verse knoflooktenen.

 

 

BOUILLABAISSE 2

 

Ingrediënten

1 kilo zeevis: een combinatie of selectie van poon, mul, schelvis, makreel, grote garnalen, langoustines

0,5 liter visbouillon van de graten van de zeevis (vraag de visboer de vis te ontdoen van schubben en koppen en hem te fileren, trek van de graten zelf bouillon)

1 prei

1 ui

1 grote venkelknol, grof gesneden

Oudbakken witbrood

2 tenen knoflook, fijngesnipperd

1 blikje van 400 gram gepelde tomaten

2 grote verse tomaten, grof gesneden

3 takjes peterselie, grof gehakt

1 laurierblaadje

1 envelopje saffraan

3 eetlepels olijfolie

Zout en chilipeper

 

Bereiding

  • Pel en snipper de knoflook en ui. Maak de prei schoon en snijd in ringen. Fruit alles in olijfolie zachtjes aan. Voeg de grofgesneden venkel toe.
  • Snijd de vis in stukken en leg ze op de groenten, voeg de laurier, saffraan en peterselie toe.
  • Voeg de bouillon toe, tomaten uit blik en de verse tomaten toe. Doe er wat zout en chilipeper bij en laat alles 10 tot 15 minuten doorsudderen.
  • Neem de vis uit de pan, leg ze op een schaal en houd warm.
  • Laat de soep nog even doorkoken tot ze licht gebonden is.
  • Maak de croutons: Snijd het brood in stukjes en bak deze met wat knoflook in olie bruin en knapperig en leg op een schaaltje.
  • Voeg de grote garnalen of langoustines bij de hete soep en laat ze in 10 minuten garen.
  • Proef en voeg evt. zout en/of chilipeper toe.

 

ROUILLE

Meng mayonaise met knoflook, olijfolie en tabasco.

 

Voor het serveren: Verdeel de vis over diepe borden, 1 garnaal per bord, schep er wat soep op, strooi er wat croutons overheen. Geef er wat rouille bij om de croutons te dippen.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.