ASPERGESOEP A LA COMTESSE
‘Wie de roman Nana van Emile Zola gelezen heeft, zal niet licht de beschrijving van het diner vergeten, waarmee Nana haar debuut als actrice vierde. Dit diner werd (bij de actrice thuis) verzorgd door het restaurant Brébant, dat in die tijd zeer in trek was bij de Parijse bohème. Nana wilde kennelijk flink indruk maken met dit diner van veertien gangen, waarbij op truffels evenmin bezuinigd werd als op flessen Meursault, Chambertin en Leoville. Het feest werd geopend met een verfijnde Aspergesoep å la Comtesse.’
(Berthe Meijer in: Het literaire eetboek, de Bijenkorf, 4e druk, 1987)
Ingrediënten
500 gram witte asperges
125 gram boter
60 gram bloem
½ liter geconcentreerde kippenbouillon
¼ liter volle melk
2 kakelverse eidooiers
1 theelepel suiker
Versgemalen peper en zout
Een beetje versgemalen nootmuskaat
100 gram crème fraîche
Bereiding
- Schil de asperges en snijd de harde uiteinden eraf. Snijd ze in stukjes van 1½ cm.
- Smoor deze zachtjes in de helft van de boter tot ze helemaal gaar zijn. Zet ze weg.
- Smelt in een soeppan de rest van de boter. Roer de bloem erdoor en laat dit mengsel op een laag pitje 2 minuten pruttelen.
- Giet al roerend de kippenbouillon erbij en blijf roeren tot de soep gebonden is.
- Klop de eidooiers in een kom los met 2 eetlepels melk.
- Roer de rest van de melk door de soep en laat deze nog 2 minuten zachtjes doorkoken.
- Houd de aspergepunten apart.
- Pureer de andere stukjes asperge met een beetje van de soep en meng daarna de puree door de soep.
- Klop ook de crème fraîche door de eidooiers en roer eerst een opscheplepel hete (niet kokende) soep door dit dooiermengsel. Roer dit vervolgens door de hete, niet meer koken soep samen met de apart gehouden aspergepunten.
- Neem de pan van het vuur en voeg suiker, zout, peper en nootmuskaat toe.
Dien de soep meteen op in voorverwarmde borden
